Estofado con Guisantes

Ingredientes

• 1 gramos de carne de res, libre de nervios y grasa, cortada en trozos pequeños, sal al gusto.
• 150 gramos de manteca de cochino
• 250 gramos de tocino en una sola pieza y lo mas magro posible
• 150 gramos de cebollas peladas y picadas fino
• 1/2 taza de vinagre de vino
• 1/2 taza de vino seco
• 1/2 taza de caldo de res, casero o de cubitos
• 1 ramillete compuesto de hierbabuena, perejil.
• 2 hojas de laurel, tornillo, orégano, 
• 1 tallo de apio, dividido en bastoncitos y 4 dientes de ajo pelados, todo envuelto en una gasa y amarrado con un hilo.
• 40 gramos de almendras peladas.
• 50 gramos de piñones, unas hebras de azafrán tostado
• 1 pizca de canela en rama, unas ralladuras de nuez moscada
• 1/2 rebanada de pan viejo mojada en vino
• 1 cucharadita de maicena (opcional) 
• 150 gramos de papas, peladas y cortadas en trozos
• 125 gramos de cebollas pequeñas, peladas
• 200 gramos de guisantes desgranados
• 60 gramos de mantequilla
• 200 gramos de butifarra, catalana cortada en 8 ruedas.

Preparación

• Sazone la carne con sal. En una cacerola, preferiblemente de barro. Fría el tocino en la manteca y al estar dorado lo saca del fuego y lo reserva para mas tarde. En la grasa que quedo sofría la cebolla y la carne. Al comenzar a dorarse. 
• Añada la mitad del vinagre y del vino, el caldo y el ramillete de hierbas. Machaque juntos en el mortero las almendras, los piñones, el azafrán, la canela, la nuez moscada y el pan y aclare con una o dos cucharadas de agua, incorpore esa "picada! a la carne, tape y deje cocinar a fuego suave. cuando la carne este a medio cocer, pase toda la salsa que hay en la cacerola por un colador e incorpórela de nuevo a la carne. 
• Si resulta demasiado clara, añada una cucharadita de maicena y si es demasiado espesa, una cucharadita de agua. Hierva las papas, las cebollas y los guisantes durante 5 minutos. Escurra y sofría en la mantequilla. 
• Añada todo a la carne y deje que se termine de cocinar junto con la carne. Diez minutos antes de estar listo. Incorpore la butifarra y el tocino, cortado en 4 trozos y descarte el ramillete de hierbas.