Ensalada de Lentejas de Año Nuevo

Ingredientes

Para la ensalada 

• 300 gramos de lentejas seleccionadas 
• 2 cucharadas de papelón rallado 
• 1 diente de ajo machacado y convertido en puré 
• 24 puntas de espárragos frescos 
• 1 cebolla morada picada en julianas muy finas 
• 1 taza de zanahoria en daditos pequeños 
• ½ taza de pimentón en daditos pequeños 
• ½ de tallos de celery 
• ¼de cilantro picadito 
• 8 hojas de hierbabuena finamente picadas 
• ¼ de taza de jugo de limón recién exprimido 
• 5 cucharadas de aceite de oliva extra virgen 
• Pimienta al gusto 
• 1 ½ cucharadita de sal
• 1 ½ litro de agua
• 1 taza de hielo en cubitos. 

Para el pesto de cilantro y merey

• 1 taza de merey tostado 
• 1 ¼ taza de cilandro
• 1 cucharada de aceite de oliva 
• 1 pizca de sal 

Para la pasta de ají alimonada

• 10 ajíes dulces limpios y sin semillas 
• La piel de un limón picada en daditos muy pequeños, y pasada por agua hirviendo tres veces 
• 1 cucharada de aceite de oliva 
• 1 pizca de sal 

Preparación

Para la ensalada

• Lava muy bien las lentejas y remójelas por al menos 3 horas en un recipiente con unos dos dedos de agua por encima. Luego escúrrela y reserva.
• Seguidamente en un sartén grande a fuego medio, pon dos cucharadas de aceite de oliva, el ajo machacado y las lentejas escurridas. Saltea por 5 minutos hasta que estén cubiertas por el aceite de oliva, agrega el papelón rallado, salpimienta ( con solo un poquito de sal de la receta) y continua salteando ligeramente, hasta que las lentejas estén tiernas, sin llegar a. estar blandas. Reserva en la nevera.
• En un bol, pon la cebolla morada con el hielo y una gotas de limón. Deja reposar por unos 15 minutos
• Luego escurre y reserva. En un recipiente refractario, pon los espárragos con un poquito de aceite de oliva, y unas gotas de limón, salpimienta, cubre con un papel film o plástico alimentario y lleva al microondas de 15 a 20 segundos. Reserva y enfría en el refrigerador.

Para el pesto de cilantro y merey

• Vierta todos los ingredientes en la licuadora y mezcle hasta que cobre consistencia de puré ligero. Reserva.

Para la pasta de ají alimonada

• Saca la cascara de un limón evitando traer consigo lo blanco de la piel. En una cacerola pon agua a hervir y métela en ella la cascara de limón por 1 minuto. Retira del fuego, desecha el agua y reserva la cascara. Repite este procedimiento tres veces por cada cascara de limón. 
• Una vez culminado esto deja enfriar la cascara fuera del agua, pica en cuadritos pequeños y reserva. En otra cacerola vierta agua, una pizca de sal y lleve a hervor. Incorpora los ajíes y cocina por 4 minutos, lleva en tibio a la licuadora, agrega el aceite de oliva, unas gotas de limón y procesa hasta que cobre la textura de puré ligero, al sacarlo de la licuadora ponle la cascara de limón en daditos. finaliza mezclando las lentejas, la cebolla morada, la zanahoria, el pimentón, el celery, el cilandro, y la hierbabuena. 
• Agréguele el jugo de limón, el aceite de oliva, la pimienta y el resto de la sal indicada. mezcla bien todos los ingredientes y reserva en frió para servir.